神経締め

神経締めとは

活魚にストレスを与えずに魚を締める日本の技術のことです。傷みの早い魚の鮮度を長持ちさせます。まず魚の脳をスパイクで破壊して、脳死(仮死)状態にしてから血抜きをします(魚種や魚の状態によっては神経締めの後に血抜きをします)。そして、神経締めが行われます。脳を破壊した穴から魚の背骨上にある脊髄に針金状の特殊なワイヤーを通し、脊髄を破壊します。その後、冷やし込みを開始します。活け締めという技術は、活魚の尾びれやカマの上などに包丁を入れてから、魚の脊髄をワイヤーで破壊するので、魚にとってストレスがかかってしまいます。神経締めを行うことによって、魚に旨味が頂点に達する時間を遅らせ、旨味成分のもとを最高の状態に閉じ込めます。そして熟成させることで、さらなる味と香りを引き出せるのです。 

                             

What is Shinkei-Jime?

 It’s a Japanese technique killing the lived fish without any stress. To keep fish meat fresh and delicious.

 As a first step, a spike is quickly and directly inserted into the brain of fish, causing immediate brain death. This way, the heart of fish is still beating and the blood can be removed smoothly (Depending on the fish species or condition, bleeding process is facilitated after Shinkei Jime).

 Next, a steel wire is inserted into the neural canal, pushed toward the tail, and wiggled to destroy the spinal cord entirely. This is called Shinkei Jime. Then the fish is transferred to ice water and chilled.

 The technique called Ike Jime is cut the fish tail or collar part into knife at first, then destroy the spinal cord. Fish felt shocked and stress under this way.

 Shinkei-jime delays the timing of when the fish peaks in flavor, while trapping the elements of “umami”. Our aging process further brings out the taste and flavor.

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